Здравствуйте!
Во-первых, последняя версия iOS для iPAD - 9.3.1
Если у вас именно такая версия, то кнопка для рисования в заметках находится в правом верхнем углу от виртуальной клавиатуры. Или, если убрать клавиатуру, нажав на соответствующую кнопку, в нижнем правом углу рабочей поверхности заметок.
Смотрите скриншоты во вложениях.

Нужно обновить до последней версии 9,3. Почему ваше устройство iPad не обновилось до последней версии?

Странно, что вообще нет этой кнопки или Вы не можете ее найти? Она должна быть правом углу вверху или внизу от клавиатуры в зависимости от версии.