Странно, что вообще нет этой кнопки или Вы не можете ее найти? Она должна быть правом углу вверху или внизу от клавиатуры в зависимости от версии.

Нужно обновить до последней версии 9,3. Почему ваше устройство iPad не обновилось до последней версии?

Здравствуйте!
Во-первых, последняя версия iOS для iPAD - 9.3.1
Если у вас именно такая версия, то кнопка для рисования в заметках находится в правом верхнем углу от виртуальной клавиатуры. Или, если убрать клавиатуру, нажав на соответствующую кнопку, в нижнем правом углу рабочей поверхности заметок.
Смотрите скриншоты во вложениях.